Вам исполнилось 18 лет?

Все цены указанные на сайте включают в себя все налоги и сборы. Цены носят информационно-ознакомительный характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам не осуществляется.

  
WineButik - Вино и Мир

 

 

ВИНО И БОЧКА

Главная » ВИНО И БОЧКА



На протяжении многих веков  транспортировку и хранение вина осуществляли в глиняных амфорах. Так как при завоевании территорий приходилось совершать длительные переходы и встречающиеся по пути источники воды  были  зачастую сомнительными, вино было необходимым напитком, которое убивало болезнетворные  микробы, выводило токсины и придавало силы. С каждым разом время в походах увеличивалось - все сложнее было сохранить запасы вина, римляне перешли от глиняных амфор к бочкам из пальмового дерева. Но пальма очень тяжело поддается обработке, поэтому в поиске решений, в очередной стычке с галлами, римляне увидели, что те хранят пиво в дубовых бочках.  Оказалось, что при хранении в таких сосудах, вино становилось мягче и появлялись новые вкусовые оттенки. Так начались сложные взаимоотношения вина и бочки...



В мире существует около трехсот видов дуба, но для изготовления дубовых бочек подходят не все. Самыми подходящими считаются следующие:

Американский (Quercus alba)

Этот дуб распространен почти во всех восточных областях США. Одни виноделы считают лучшим дуб из Миннесоты и Висконсина, другие находят, что в нем слишком много танинов и предпочитают дуб из Аппалачей, особенно из Пенсильвании. Популярен также дуб из Огайо. Кентукки, Миссисипи и Миссури. Все это быстрорастущий белый дуб. Он обладает рыхлой древесиной, пониженным содержанием танинов (кроме орегонского), если сравнивать с европейскими видами, и повышенным содержанием сладковатых ароматических веществ с кокосовым запахом.

Орегонский (Quercus gariana)

Так же является белым дубом, но древесина у него уже значительно плотнее, чем у Американского.

Альерский (Quercus sessilis)

Дуб с плотной древесиной, обладающим умеренными танинами и ароматическими веществами, ценится очень высоко.

Аргонский (Quercus sessilis)

Дуб с плотной древесиной, но с низким уровнем танинов и ароматических веществ, часто из него изготавливались бочки в Шампани  до появления чанов из нержавеющей стали.

Бургундский (Quercus sessilis)

Дуб с плотной древесиной, высоким содержанием танинов и низким — ароматических веществ.

Лимузенский (Quercus robur)

Широковолокнистый, с высоким содержанием танинов и низким — ароматических веществ, этот дуб используют для выдерживания шардоне,коньяка и бренди.

Неверский (Quercus sessilis)

Неверский дуб с плотной древесиной, хорошо сбалансированным средним содержанием танинов и ароматических веществ ценится очень высоко.

Тронсезский (Quercus sessilis)



Древесина этого дуба самая плотная и содержит максимальное количество танинов. Тронсезский дуб растет в лесу Альер и прекрасно подходит для длительного выдерживания вина, придает ему своеобразный, сдержанный аромат и с давних пор пользуется спросом.

Вогезский (Quercus sessilis)

У вогезского дуба плотная древесина с очень высоким содержанием танинов и сдержанным, но чуть пряным ароматом. Она особенно сбалансирована и прекрасно подходит для виноделия. Этот дуб обычно недооценивают на родине, в Эльзасе, где немногие виноделы пользуются барриками, но те, кто предпочитает их, по иронии судьбы экспериментируют с дубом из всех французских лесов, кроме тех, что находятся по соседству. Вогезский дуб чрезвычайно популярен в Калифорнии и Новой Зеландии, где некоторые виноделы считают, что он похож на альерский и неверский.

Балканский (Quercus robur)

Его часто называют славянским или югославским дубом. Древесина плотная, со средним содержанием танинов и низким — ароматических веществ. Балканский дуб популярный материал для больших овальных бочек, особенно в Италии.

Португальский (Quercus gariana)

Бондарный дуб (Quercus gariana) находит не такое широкое коммерческое применение в Португалии, как пробковый дуб (Quercus suber). Однако довольно плотная древесина бондарного дуба обладает хорошими ароматическими свойствами, и поэтому ей отдается предпочтение в самой Португалии, где она обходится дешевле французского дуба.

Русский (Quercus sessilis)

Плотную древесину русского дуба с низким содержанием ароматических веществ легко перепутать с древесиной французского дуба. Русский дуб был основным материалом для бордоских бочек весь XIX в. и до 30-х гг. XX в. Таким образом, ему обязаны популярностью все вина давних великих урожаев. Благодаря инвестициям компании Seguin Moreau, построившей бондарню в Адыгее, возле Черного моря, французские производители опять начали использовать русский дуб. Но как это ни странно, он стоит всего на 10% дешевле французского.

Для производства бочек используют только нижнюю часть дуба, возраст которой должен быть не менее ста лет.

Ее разрубают в определенном порядке, получая необходимый размер пластин. Если ее распилить, то безусловно пластин получится гораздо больше, но они будут содержать слишком много танинов, которые в таком количестве повлияют негативно на вкус вина. Далее заготовки высушивают на солнце в течение трех-пяти лет.



По прошествии этого этапа будущие бочки обжигают. Именно от этого процесса во многом зависит аромат и вкус вина. Обжигание — одна из операций процесса изготовления бочки, которая оказывает самое прямое влияние на вкус вина. При изгибании клепок тепло применяется на трех этапах: разогревании , формировании  и прокаливании, при каждом из которых внутренняя поверхность бочки темнеет. Но степень обжига определяет только последний этап — bousinage. При прокаливании концентрация фурановых альдегидов (источника «дымного» аромата) достигает максимума, усиливается аромат ванилина и различных фенолов, например эвгенола (главный ароматический компонент гвоздичного масла), придавая острый оттенок «дымка» сложному дубовому привкусу вина. Есть три степени обжига: слабый, средний и сильный. Слабый обжиг выбирают виноделы, предпочитающие натуральные особенности дуба , средний обжиг делят на просто «средний», подходящий для большинства красных вин, и так называемый  «средний-плюс», наиболее благоприятный для ферментации белых вин. Третья степень, сильное обжигание, резко снижает содержание лактонов с кокосовым привкусом и придает характерный запах обугленного дерева, который может показаться слишком острым, за исключением случаев, когда в таких бочках выдерживают лишь небольшую часть купажа.

На последней стадии подготовки вставляют дно, надевают обручи и шлифуют внутреннюю поверхность бочки песком.

Размер бочки тоже имеет  значение: чем она больше, тем меньше происходит окисление и меньше воздействие дерева. Маленькие дубовые бочки создают оптимальные условия для развития элитного красного вина: они не только насыщают его экстрактивными веществами, но и позволяет ему лучше «дышать», т.е. обогащаться кислородом. Наиболее типичный запах, связанный с выдержкой в новой бочке, — ваниль и лечебные травы, которые прекрасно дополняют фруктовые ароматы вина.

Каждый уважающий себя винодел тщательно подходит к выбору бочки для хранения своего вина. Любой из них хочет, чтобы тара  придавала вину уникальный вкус. Во многом вкус зависит от степени обжига, правильная бочка подчеркнет все достоинства вина. Если вино в бочке не устраивает винодела, это грозит потерями и напитка и денег, поэтому заинтересованность в хороших бочках высока

 

Тропникова Анна, кавист на Серпуховской пл.















Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, вся предлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется на территории винного магазина.

|
Все права защищены
"WineButik - Вино и Мир".
© 2007г.