Вам исполнилось 18 лет?

Все цены указанные на сайте включают в себя все налоги и сборы. Цены носят информационно-ознакомительный характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам не осуществляется.

  
WineButik - Вино и Мир

 

 

Андрей Новоселов о Сортах винограда - часть 3

Главная » Андрей Новоселов о сортах винограда » Андрей Новоселов о Сортах винограда - часть 3

 

Шардонне

Для начала нужно, видимо, изобразить что-нибудь наподобие истории Шардонне, и вот то, что мне об этом известно.

Довольно долго Шардонне приписывалась связь с Пино Нуаром или Пино Бланом. В пользу этого говорило их многовековое соседство Бургундии, а также почти идентичные форма и структура листьев. Французский ампелограф Пьер Гале (ампелография – наука о видах и сортах винограда) не соглашался с этим мнением, утверждая, что Шардонне не является родственником ни одному другому из основных сортов. Учёные-энологи Мейнард Эмерин и Гарольд Олмо предполагали происхождение Шардонне от дикой Vitis Vinifera, отмежевавшейся от белого Муската. Дело ещё больше запутывали виноградари из Ливана и Сирии, утверждавшие, что корни сорта уходят на Ближний Восток, откуда в Европу его принесли крестоносцы, хотя доказательств тому не много. Ещё одна теория предполагала, что он происходит от одной древней автохтонной лозы Кипра.

Однако исследования ДНК, имевшие место в Дэвисском университете, намекают на то, что Шардонне – результат скрещивания Пино и Гуэ Блана, и последняя версия такова: Гуэ Блан, предположительно, принесли с Балкан римляне, и он широко культивировался крестьянами восточной Франции; Пино французской аристократии рос в близком соседстве с Гуэ Бланом, что давало обоим сортам хорошие возможности для спонтанной гибридизации.

Однако если допустить, что всё так и было, то когда и в каком месте Бургундии Шардонне был впервые идентифицирован и начал свою историю, всё равно остаётся загадкой. В Маконне есть деревня под названием Шардонне, но дала она своё имя сорту или наоборот, доподлинно не известно. С определённостью можно сказать лишь то, что к моменту учреждения в середине 1930-х системы АОС Шардонне уже прочно утвердился в Бургундии и Шампани как единственный благородный белый сорт и серьёзно потеснил последнего из своих конкурентов – Пино Блан.

            За столь расплывчатой историей должно, наверное, следовать что-то более чётко очерченное, но это не наш случай. В Австрийском Винном Научно-Исследовательском Институте, проанализировав вкусовые компоненты основных сортов, заключили, что вкус Шардонне самый неопределённый, и его формируют вещества, которые присутствуют также, помимо прочего, в малине, ванили, тропических фруктах, персиках, помидорах, табаке, чае и лепестках роз. В вине, не модифицированном высокой степенью зрелости винограда, малолактической ферментацией, выдержкой на осадке, дубом и возрастом, всё это великолепие выливается в довольно нейтральные аромат и вкус, каковые можно встретить, например, в рано собранных новосветских и итальянских Шардонне, в испанских с высоких виноградников Пенедеса и во многих Шардонне из Маконне, Жюры и Савойи. В них может быть что-то цитрусовое, что-то яблочное, что-то минеральное, что-то персиковое, и всё это на фоне бледного цвета, сдержанного букета, лёгкого вкуса и хорошо ощутимой кислотности. Однако все серьёзные Шардонне имеют за плечами как минимум один из вышеозначенных «модификаторов», к которым мы и переходим.

Степень зрелости

Для начала небольшой экскурс в процесс созревания, точнее в его часть, связанную с кислотами. Основные кислоты в винограде – винная и яблочная, и максимальное их содержание виноград имеет в верэзон (veraison) – первая стадия созревания, когда ягоды начинают смягчаться и менять цвет. Накопленная к данному моменту концентрация кислот во многом зависит от погоды: чем было холоднее, тем она выше. Далее, по мере созревания винограда, яблочная кислота распадается, и скорость её распада тоже зависит от погоды: чем жарче, тем быстрее. При этом количество винной кислоты практически не меняется. В итоге в той точке, которую можно назвать начальной зрелостью, мы имеем определённые концентрации винной и яблочной кислот, которые сильно варьируется в зависимости от климата и сезона. К примеру, в относительно жарких климатах общее кислотное содержание значительно ниже, чем в прохладных, и винной кислоты гораздо больше, чем яблочной. В относительно холодных же в отдельные годы яблочной бывает в 2-3 раза больше, чем винной. Теперь, более-менее разложив всё по полочкам, переходим непосредственно к различным климатам и районам.

            В жарком климате невозможно получить высокую фенольную (ароматическую) концентрацию без высокой зрелости. Пользуясь случаем, метну парфянскую стрелу в «тёплые» Шардонне и уточню: относительно высокую концентрацию, так как её предельно возможная величина определяется «способностями» терруара, а «тёплых» терруаров, способных давать концентрацию лучших бургундских и шампанских, для меня пока не существует, поскольку я с таковыми пока не сталкивался. Итак, при прочих равных, жарче климат – короче сезон созревания – ниже концентрация ароматов. Чтобы получить бóльшую ароматическую концентрацию, нужно подождать, но за время ожидания фенолы быстро созревают, кислотность быстро снижается, а сахар быстро возрастает. В итоге в вине мы получаем сладкие ароматы высокой зрелости, низкую кислотность и высокий алкоголь. И в данном случае именно климат определяет стиль: хочешь иметь более-менее серьёзное вино – делай его таким.

            Понизим градус климата и перенесёмся в Бургундию, точнее в южную её половину, представленную Кот де Боном, Кот Шалонезом и Маконне. Здесь можно получать «южную» степень фенольной зрелости при гораздо более высокой кислотности и низком алкоголе: сахар набирается медленнее, запасы винной кислоты обширнее, а темп распада яблочной ниже. С другой стороны, чтобы сделать серьёзное вино, виноделу вообще необязательно дожидаться именно «южной», то есть предельно высокой, фенольной зрелости, поскольку, если с концентрацией фенолов всё в порядке – а часто так оно и есть, – вопрос дальнейшего их созревания становится не более чем стилистическим. Поэтому в Бургундии у винодела есть выбор: собирать раньше или собирать позже. Раньше собирают, к примеру, в Domaine François Mikulski и Domaine Leflaive, позже – в Domaine Valette, Domaine Remy Jobard и DRC. Поздним сборщикам нередко приходится иметь дело с ботритисом, и для них не грех, а, наоборот, дополнительный шарм – его 5-10%-е присутствие в вине, сообщающее последнему характерные грибные тона, навевающие воспоминания о Сотерне. Что же касается Domaine Valette, то иногда, если позволяют кислотность и погода, там позволяют себе гораздо больше ботритиса: например, Pouilly-Vinzelles Vielles Vignes 1995 делалось с 50% ботритизированного винограда и получило 20 г остаточного сахара. Кроме того, из того, что я знаю, в Маконне есть ещё Domaine de Bongran, который выпускает ботритизированные кюве на довольно стабильной основе, но, на мой взгляд, ничего особо интересного они из себя не представляют, как и их сухие собратья.

            Двигаемся на север, и следующая остановка – самый северный район Бургундии, Шабли. Здесь ещё прохладнее, сахар набирается ещё медленнее, запасы винной кислоты ещё обширнее, а темп распада яблочной ещё ниже. В отдельные, аномальные, винтажи, такие как 2003-й, здесь теоретически можно получать предельную зрелость, но так сложилось, что это никому не нужно. Поскольку винтажи эти слишком «отдельные» и слишком «аномальные» в общей климатической картине – а картина эта такова, что «нормальный» год здесь не даёт предельной зрелости даже при позднем сборе, – за многие годы у Шабли сложился имидж вина с крепкой кислотностью и не отягощённого сладкими ароматами. Самая высокая зрелость в Шабли – лишь средняя по меркам остальной Бургундии, а ботритис считается здесь дурным тоном и в переносном смысле, и в самом прямом: пятнающим чистоту букета.

            Продвигаясь дальше на север, достигаем Шампани. Это одно из самых северных и холодных мест дислокации Шардонне в мире, и здесь ещё немного прохладнее, чем в Шабли, со всеми вытекающими. Взгляды на зрелость тут примерно те же – самые поздние сборщики, как Krug, получают, по меркам Кот де Бона, лишь от силы среднюю зрелость, не стремясь к более высокой в благоприятствующие винтажи, – и такое же отношение к ботритису.

 Продолжение: часть 2; часть 3; часть 4; часть 5; часть 6.

Андрей Новоселов о Сортах винограда: I

Андрей Новоселов о Сортах винограда: II















Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, вся предлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется на территории винного магазина.


Все права защищены
"WineButik - Вино и Мир".
© 2007г.